Davidlink-photography

古 典 美 人 茶
記得三四十年以前，各種物資都極端匱乏，更不用說是田裡莊稼所需的肥料。農人辛辛苦苦把收集了一整年的雞鴨牛豬羊的排泄物作成的堆肥，開春時全都給了短期作物當養分，而茶樹只能癡癡地等，當時序已入秋後，芋頭、地瓜紛收成，茶農才把剩餘的養分送給茶樹享用。
雖然茶農沒給茶樹足夠的養分，但茶樹仍努力萌芽，到了穀雨前後生長到做烏龍茶的最適當成熟度，呈現出對口芽狀態，可製成芳香、甘醇的茶葉。
反觀現今，各種物資充裕，茶農們為了求取更多的收益，不惜重資大量使用化學肥料和農藥。茶園裡的茶樹長得又高又壯，但那都只是虛胖，採收下來的茶芽，做出來的茶沒有以往的芬芳，茶湯不再甘醇。儘管外形作得粒粒如豆，但一經沖泡後，以往那讓人期待的滋味卻再也找不到了。
於是乎有一群人開始到處找茶，尋找那令人一飲難忘的甘醇甜美，但始終無法如願。而另外一群人在幾經思考後，決定採用幾十年前的耕作方法，以有機栽培法及農地永續經營法管理茶園，茶樹養分的供給完全使用天然的堆肥，另外以天敵或微生物來防治病虫害。
在這種茶園管理方法下，古典美人茶於焉誕生，這種茶葉對茶菁成熟的要求非常嚴格，它的成熟度必需達到60%的對口茶芽才進行採收。在這樣的條件下，它的內含物質才夠成熟豐富，只有這樣的茶菁原料，配合製茶經驗老到的師傅，遵古法研製，做出的茶才會芳香撲鼻、滋味甘醇甜美，令人一飲難忘，回味無窮。
由於古典美人茶和東方美人茶的香味近似，有淡雅的蜂蜜香或成熟果香，滋味甘醇滑口，不苦不澀，為了和東方美人茶有所區別，意翔村茶業公司將之取名為「古典美人」茶，同時取得商標局的十年專利使用權。
最值得一提的是「古典美人茶」合作的茶園都經過國際美育自然基金會「MOA」認証，所有茶菁原料沒有農藥的殘留問題。由於具有耐沖泡、易沖泡的特性，沖泡時不要放太多茶葉，若試著用蓋杯沖泡香味表現更佳。
 烏 龍 茶
在台灣，烏龍茶代表半發酵茶家族中的一種作法，同時也代表一種茶樹品種名稱。「青心烏龍種」這個品種，在台灣只要有產茶的地方，幾乎都有它的芳蹤。茶農們習慣稱它為「烏龍」或「烏龍仔」，不論用「烏龍」或「烏龍仔」，所作成的茶大家都叫它「烏龍茶」。
而在產製烏龍茶的茶區，所栽種的品種，不單單只有青心烏龍種。因地區的不同栽種了許許多多的茶種，如青心大冇、武夷、梅占、水仙、佛手、金萱、翠玉、台茶14號、15號、16號、17號等。從這些茶樹所採收的茶菁，只要按照烏龍茶的作法，製成的茶也叫做烏龍茶。
目前台灣產製烏龍茶的地方，不但涵蓋了南北，也貫穿了東西，北至桃園、南到屏東、西部平原到高山、東由花蓮到台東，都有它的芳蹤真是可謂茶香滿寶島。 在研究單位裡，把烏龍茶歸類為半球型的包種茶。近年來由於市場的要求，它的外形除了少數地區，如宜蘭縣的蘭陽茶、桃、竹、苗所產的烏龍茶還維持原來的半球形茶外，其他地區所產的茶，它的外形幾乎都作成球形茶或更甚者作成珠茶。這都歸究消費大眾誤以為烏龍茶外形愈美品質愈好所致。
其實儘管茶葉的外觀再美，一經開水沖泡後，同樣是舒展開來，品茶最重要的是聞其香、品其味，只求外觀的美，是本末倒置的事情。儘管如此烏龍茶的外形也不能太離譜，外形要呈自然彎曲、條索緊結、整體顏色墨綠鮮艷。
由於製作方法雷同，不同名稱的烏龍茶所表現出來的香氣、滋味也會大同小異，一般消費大眾很難區別。烏龍茶內質的要求為：茶湯色金黃明亮清澈有油光；香氣因製作不同可以表現各種不同的花香或熟果香，香氣以高揚細長純正為佳。滋味甘醇厚重滑口，不苦澀為佳。
台灣生產烏龍茶的地方很多，因為產地不同它的名字也就不同，桃園縣龍潭鄉所產的烏龍茶叫作龍泉茶，楊梅鎮所產的茶叫秀才茶，復興鄉所產的茶叫梅台茶，大溪鄉所產的茶叫武嶺茶。蘆竹鄉所產的茶叫蘆峰茶。
新竹縣關西鎮所產的茶叫六福茶，湖口鄉所產的茶叫長安茶。苗栗縣頭屋鄉所產的茶叫明德茶。台中縣和平鄉八仙山所產的茶叫八仙茶。梨山所產的茶叫梨山茶，福壽山所產的茶叫福壽長春茶，福壽山是目前台灣產茶的最高海拔指標。
南投縣國姓鄉水長流所產的茶叫天外天茶，北山坑所產的茶叫北山茶。南投市所產的茶叫青山茶，名間鄉所產的茶過去叫埔中茶，現在叫松柏長青茶。竹山鎮的茶以前叫照鏡山茶，現在叫杉林溪茶。鹿谷鄉所產的茶叫凍頂烏龍茶。中寮鄉的茶叫二尖茶，水里，信義所產的茶統稱為玉山茶，又名為沙里仙茶和塔塔加茶。仁愛鄉因地區遼闊產茶區包括大同山、東昭山、清境農場犛峰、翠巒，紅香，平靜等地區，對外通稱高山茶或直接以地名稱呼。
雲林縣林內鄉所產的茶叫坪頂茶，古坑鄉草嶺地區所產的茶叫石璧茶。樟湖村所產的茶叫樟湖茶。桃源村所產的茶叫半天寮茶。嘉義縣竹崎鄉、番路阿里山鄉所產的茶通稱阿里山茶，再細分阿里山珠露茶。梅山鄉所產的茶統稱梅山茶，樟樹湖所產的茶叫樟樹湖茶。樟樹湖所產的茶是目前僅次於梨山茶的第二高價茶。
台東縣鹿野所產的茶叫福鹿茶，太麻里金針山所產的茶叫太峰茶。花蓮玉里赤柯山所產的茶叫赤柯山茶，瑞穗鄉所產的茶叫舞鶴茶。宜蘭縣所產的茶通稱蘭陽茶、再細分冬山鄉的素馨茶、大同山的玉蘭茶、礁溪鄉的五峰茶。
 
鐵 觀 音
在台灣市場上，鐵觀音大都以焙火較重的面貌呈現，也因此一般消費者，常將焙 重火的茶都叫做鐵觀音。
由於茶農認為沒有焙火的茶是半成品，無法凸顯出鐵觀音特有的風味，使台灣產鐵觀音的木柵茶區，幾乎買不到沒有焙火的鐵觀音，消費大眾買到的都是精製茶，這與其他茶區，粗製茶也能推出販售不同。因此木柵產的鐵觀音不僅品質上相對穩定，同時在保存、飲用方面也使消費者得到更多的保障。
木柵可以說是台灣鐵觀音茶的唯一產地，其他地區即使栽種，也是零星栽種，產量稀少不足以為代表。鐵觀音在市面上分為三種：
1、是用真正鐵觀音茶種做的茶，叫正叢鐵觀音。
2、以其他茶種但按照鐵觀音的作法製造，也叫鐵觀音；如石門鐵觀音，就是用硬枝紅心的茶種作的鐵觀音，依筆者淺見應叫它仿鐵觀音。
3、論本身是什麼茶種，只要把茶焙成重火，甚至焙焦的茶就叫做鐵觀音。
在木柵茶區裡除正叢鐵觀音，不乏用武夷種、水仙種、梅占種、四季春等茶種所製作的茶，雖然它們所呈現的外觀雖然可能很相似，但香氣、滋味可截然不同，就是與正叢鐵觀音有那麼點差距。也因此不論零售和批發，正叢鐵觀音的身價永遠居高不下。
茶農將正叢鐵觀音獨特的品種香，稱為觀音鋒，它的外形緊結顆粒碩大，香氣「如蘭似桂」更兼具熟果香令人非常著迷。而茶湯色澤蜜黃，甚或是明亮清澈有油光的琥珀色，滋味甘醇濃郁飲後生津止渴回味無窮。
 包種茶
在台灣的茶葉史中，包種茶無疑的位居長老地位，也因此各種名稱琳瑯滿目，除文山包種茶的正牌封號外，清茶或文山清茶是市面上的習慣稱呼，再加上它的外形是條索狀，所以學術單位也稱它是條形包種茶。
呈條形的包種茶，外觀要求條索緊結呈自然捲曲，顏色墨綠鮮豔有光澤。內質則需有自然的花香、入口穿鼻一再而之，香氣高揚細長，有如空谷幽蘭。滋味甘滑鮮爽富活性，而湯色則需呈蜜綠至蜜黃之間，明亮清澈有油光。
包種茶的故鄉在台北縣坪林鄉，那裡也是最主要的生產地、集散地，所以多數人稱它坪林包種茶、坪林清茶，此外，還有很多地方看的到包種茶的蹤跡，產在石碇鄉的茶叫石碇文山包種茶，在新店的叫新店文山包種茶，在深坑的叫深坑文山包種茶，在汐止的叫白雲茶或汐止文山包種茶，而在早期屬於文山堡的台北市木柵、南港，則是分別叫木柵文山包種茶或南港包種茶。
位於宜蘭縣的礁溪鄉、大同鄉、冬山鄉、羅東鎮、三星鄉，則因為地理位置與坪林緊鄰，他們所產的茶，決大部份做成包種茶，部份在坪林集散。
狹義來說，包種茶是指用青心烏龍種茶樹，採摘的茶菁製成的茶；而廣義的包種茶在台灣指的是一種制造的方法，不論是什麼茶樹所採收的茶菁，只要按照包種茶的製造方法，成品都叫做包種茶。
至於「包種茶」這個名稱的由來，則有好幾種說法，其一是相傳在過去包裝材料不發達時，要販售做好的茶葉，得將茶葉用方形的紙包起出售，而在包種茶區裡，青心烏龍種所做出來的茶，不論是品質或商品價值都是一等一，再加上茶區裡的茶農暱稱青心烏龍種為「種仔」，所以用方形的紙把「種仔」包起來就順理成章的叫做「包種」。
當然也有人說包種茶的名稱起源於中國福建，因為在福建只要是半發酵茶就叫做烏龍茶，而名稱的區別在於茶樹種類的不同，如鐵觀音、本山、佛手、黃金桂、水仙等，用其它品牌做的茶全部叫色種，青心烏龍種在福建可被歸類為色種，由於有一些人寫字很潦草，有可能把「色」寫得很像「包」，所以「包種」茶很可能是「色種」的筆誤而來。
第三種說法則因過去在福建武夷山做茶多採單叢採制，這種方法是將每一棵茶樹所採下來的茶箐分開來制作，由於每一棵茶所採收的數量很少，經過萎凋揉捻等製造步驟後，進行烘焙時，因為數量少，必須使用各種不同顏色的布，把茶葉分別包好放在焙籠裡焙乾，久而久之各種不同顏色的布各代表不同品種，這也有可能是包種茶名稱的由來。
目前台灣生產包種茶的地方，是台灣最古老的產茶區，由於產茶歷史悠久，在這些地區裡，不但保留了高超制茶技術，更是茶樹品種的寶庫，擁有許多珍貴的品種，如武夷、青心大冇、紅心烏龍、水仙、佛手、大葉烏龍、青心烏龍、梅占等。包種茶絕大部分以清茶面市，但也有焙成熟茶，焙成熟茶的包種茶，在坪林的茶行一般以「小種」的名稱販售。
而在過去交通不好的情況下，茶農做好的包種茶，絕大部份交給中盤商，再由中盤商販售到各地，茶葉的價格則由中盤商掌控。中盤商會按照茶品的好壞，加上自己的好惡給予價錢，茶葉品級因而形成，包種茶區在同一產季同一品種因製造技術的優劣，差價有時甚至可達十倍，這種特殊的情形是其他茶區所無法見到的。
如果能夠清楚瞭解包種茶的品質，親自到產區裡買茶不但物有所值，甚至可物超所值。因此只要對包種茶多下點功夫，將有很多機會買到又好又便宜的包種茶。
 

依茶樹品種不同區分
‧雖然台灣茶樹品種很多，但由於經濟效益和市場情況的影響，茶種推陳出新的狀況非常明顯。現僅將目前常用的簡略介紹如下：
青心烏龍種
目前全台栽培面積最多，產量也最多的品種。因產地不同它的名稱也不相同，在北部茶區人們叫它「種仔」或「種茶」，在中南部大家都叫它「烏龍茶」
武夷種
分佈在宜蘭、文山、南投、名間等幾個比較老的茶區，一般人稱它叫武夷茶。它是用武夷種的茶樹嫩芽做成的茶，並不是來自武夷山的武夷岩茶所製成的。千萬別誤會。
鐵觀音
主要產在台北市木柵山上，它是一種茶樹品種名稱，在台灣它代表一種特殊的做法，市場叫做鐵觀音或正欉鐵觀音。
水仙種
只能在北部茶區找到它，它的製品也是直接以品種名稱呼。 青心大冇 這個品種是過去台茶的要角，隨著時間的流轉，它有逐漸被淘汰的危機，它的製成品通常以「青心仔」或「大冇」面世。
彿手
是一個比較少見的茶種，它主要產在坪林、石碇一帶，其他茶區只有零星栽培，它的產品名稱叫彿手或香椽。
金萱
是最近十幾年來的後起之秀，目前全台都可見到它的芳蹤，在市面上有許多名稱有人叫它「二七仔」、台茶12號、或金萱。
由於它在茶業改良場的試驗代號是「2027」，茶農簡稱它叫「27仔」，經過試驗成功後，農林廳的命名則是台茶「第12號」，再加上前茶業改良場場長吳振鐸教授給它取個名字叫「金萱」，所以它有多種稱呼！
翠玉
是金萱的姐妹品種，它在試驗期間的代號是2029號，茶農們簡稱它叫「29仔」，通過命名排行台茶「十三號」。同樣的吳教授為它取名叫「翠玉」。現在市面上有人叫它「29仔」台茶13號或翠玉。不論叫什麼名字，所指的都是同樣的茶。
四季春
最近幾年，由茶農自行發現推廣的品種，它的耐寒性極佳。它在晚冬初春時節，其他茶樹處於休眠狀況時，依然可以吐露新芽，就因此讓它在茶界造就一番榮象。 目前主要分佈在木柵和南投名間一帶。由於香氣獨特，加上產期特別早和特別晚，為茶農們帶來豐厚的利益，栽培面積有越來越多的趨勢。它的產品名稱就叫四季春。
烏龍早仔
南投名間茶區裡由茶農陳煥堂，在鄰居青心烏龍茶園裡發現其中一特別早芽的茶樹，加以繁殖培育的品種，由於它和四季春同樣具有耐寒性。在晚冬初春仍可採製新茶，同時這個品種所製成的茶，不但能呈現青心烏龍種的品種香，而且滋味較青心烏龍種的製品強勁，在市場上獲得不少掌聲。它有取代青心烏龍的發展趨勢。目前僅在民間茶區，少量栽培，製成並不多。市面都以「烏龍早仔」稱呼它。
依產出季節不同區分
春茶：
春茶在台灣非常受廣大消費群的喜愛，尤其越早上市的春茶越受消費者的青睞。因此茶農們無不挖空心思用盡各種方法，使新春茶及早採收上市，一般在立春至春分這段期間所採製的茶過去都習慣叫瘋冬春或不知春。
立春至春分這段時間是春天的開始，在這個時期所採的茶，它有試探春天是否真正來臨的意味。所以用「探春」這個名字來表示春天真的到達人間。春分至清明這段時間採製的茶叫「迎春」它意味著大地萬物的欣欣向榮，迎接春天的來臨。
至於不知春該是在描述一些 芽種，有些品種茶樹，它必需等到蒯快接近立夏時節才生長成熟，方可採製，這種茶因春天都快過完了，它才採收叫它不知春是再貼切也不過。
夏茶：
夏天氣溫較高，某些茶區裡在夏季裡可以採收兩次夏茶，有些地區稱第一次夏茶叫「頭水夏」第二次夏茶為「二水夏」或「六月白」。又為什麼會叫「六月白」呢？通常二次夏茶，它的製成品外觀白毫特別踴現。由於它在六月採收所以有所謂六月白的講法。
秋茶：
立秋以後採收的茶，一般叫秋茶。由於立秋以後天氣漸漸的轉涼。因節氣的轉換可分成幾個階段、白露期間採的茶叫白露筍，秋分時節所採的茶芽香氣最好就有所謂「秋香」的說法，到了霜降以後日夜溫差加大，加上東北季風來助陣，這個時節所採製的茶，品質就更好。 一般高海拔茶區會在這時候採收當年的最後一季茶，茶農門因它是當年最後一次採茶，他們會說是採冬茶，其實不然真的冬茶按節令來算應該在立冬以來採的茶才能算數。
冬茶：
每年的立冬在11月7日，當立冬節氣一過所採的茶才能算冬茶，一直到過了冬至以後所採的茶才能「冬片仔」。
 

依產區海拔高度區分
在海拔較低地勢比較平坦的地區，所產的茶叫平地茶。 高山茶： 在世界上其他地方，高山茶泛指海拔高度超過1200公尺的茶區所產的茶。但台灣地理位置特殊，緯度比起印度錫蘭茶等都來的高。因此，在台灣只要是生長在海拔高度超過1000公尺的茶區，成品就叫高山茶。
依培火的關係不同區分
青茶也叫生茶通指所採下來的茶葉在製造後，將內含水份處理到5%以下，保持住原有香味的茶。 半生熟： 茶葉的焙火程度達到有些火香但仍兼具原茶香的茶，但一般以炒米香為指標依據。 熟茶： 茶葉經過焙火處理後，外觀呈現焦黑或沖泡後茶湯呈黑褐色，火香味很重的茶。
依個商家的商標區分
各商家為了使消費者購買茶葉時更方便，通常會取一些特殊的名字來標榜茶的好。如木柵張協興的「一滴露鐵觀音茶」、坪林祥泰的「碧綠香」包種茶、意翔村的「古典美人」茶等。
依外型的不同區分
條形茶、半球形茶、球形茶、珠茶、芽茶等。
 
依製作方法不同區分
1、不發酵茶-
就是茶葉鮮葉（茶菁）在製造過程中不經過發酵，直接以炒菁或蒸菁方式做成的茶，統稱為綠茶。 用炒菁方法做成的綠茶稱做碧螺春或龍井，主要產在三峽。 蒸菁做的茶為煎茶，通常外銷日本，主要產在龍潭，過去有好幾十家生產這種茶的茶場，但近年來只剩二、三家，其它都關閉了。
2、半發酵茶-
半發酵茶又叫部份發酵茶，它是目前台灣茶的主流，舉凡包種茶、烏龍茶、鐵觀音、白毫烏龍茶都屬於半發酵茶的範圍內。
包種茶：
又叫清茶或文山包種茶、文山清茶。「文山」一名的由來，是因為包種茶的主要產區在文山區及周遭的坪林、石碇、南港、木柵、 新店、烏來等地。包種茶的外觀是條形的，因此被研究單位稱為條形的包種茶。在半發酵茶中，它以香氣取勝，自然的花香，高揚細長幽雅柔美，湯色碧綠澄清明亮，入口甘醇滑潤令人回味無窮。
烏龍茶：
是台灣茶的主流，不過在1970年以前的烏龍茶指的是白毫烏龍（番庄烏龍），那可是與今天市場上的烏龍茶大不相同。過去所謂的烏龍茶〈白毫烏龍或番庄烏龍〉，主要做外銷，但因工資日昂，加上當時綠茶不僅銷日暢旺，內銷市場也愈見起色，茶廠獲利頗豐，茶廠紛紛捨番庄，改製綠茶。 而當時用來做半球形包種茶的茶樹品種，以青心烏龍種所製成的品質最好，售價也最高。茶農茶商就乾脆直接叫它烏龍茶，或烏龍、烏龍仔。久而久之就把原來的烏龍茶〈白毫烏龍或番庄烏龍〉給取代了。逼得烏龍茶〈白毫烏龍〉只好以它最原始的膨風茶名稱，重新面世。
所以目前台灣市場上所講的烏龍茶，是指一種做法，它的外型是半球型的，所以只要是半發酵的半球型茶，不論它是用什麼品種做成的通通叫做烏龍茶。 烏龍茶為香味並重的茶類，香氣厚重呈自然的花香或熟果香，滋味甘醇滑口，回甘力強，入口生津止渴回味無窮。
鐵觀音：
在台灣，它代表著雙重意義，鐵觀音是一種茶樹品種，也是種有別於其它茶類的製造方法。木柵是鐵觀音的唯一產地，大約在80餘年前由中國福建安溪移植來木柵。 在製造工事上比其他茶要更費時費力，它的做菁階段不論曬菁浪菁都比做烏龍茶或包種茶時間更長更重，炒菁後的團揉更費時費力。
在幾年以前茶農在團揉過程中，是將茶球放在燒著炭火的焙籠中，邊焙邊揉。由於外型的要求必需達到全球型，往往團揉需要兩、三天才能完成，也因此成就了台灣鐵觀音獨特的風味。
它的成品香氣獨特，濃濃的花果香乃至蜜香，滋味甘醇原重入口回韻無窮，特殊的觀音韻或有人稱為觀音，令人一飲難忘。但隨著時空的流轉，茶農們改用瓦斯爐做焙籠，團揉的時間因而縮短，鐵觀音特有的風味也隨著漸漸的消失。偶而找到一、二家循古法焙製，也只能算是一種機緣。
白毫烏龍茶：
堪稱是全世界最特殊的茶，它在半發酵茶的家族裡是發酵程度最高的茶，它的發酵百分比大約在60~70%左右。是半發酵茶類唯一採芽茶製造而成，一般半發酵茶通常採成熟度較高的茶葉。
半發酵茶一般以春、冬茶品質最好賣價最高，而白毫烏龍茶卻是道道地地的夏茶，不但是夏茶而且要在一年氣溫最高、最酷熱難當的芒種前後，採摘被小綠葉蟬又名叫浮塵子的蟲吃過的葉，做出來的茶品質最好，形成獨特的蜂蜜香。
由於它的外形白毫顯露，香氣特殊、滋味甘甜鮮爽，令人一飲難忘， 據說這種茶外銷到歐洲，當茶葉放在玻璃杯裡沖泡時，茶葉在杯中 沉浮之間，就像一朵朵的花慢慢的綻放。又像〈美女在杯中跳舞令人眼花撩亂〉。歐洲人被它深深的吸引著，給了它一個非常美的名字 ，因為它來自東方就叫它為東方美人茶。
除了東方美人外，白毫烏龍還有許多名字，膨風茶、五色茶、香檳烏龍茶、著蝝茶、福壽茶、番庄烏龍茶。
 
 

關於咖啡豆
　　咖啡樹屬茜草科的常綠喬木，茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多，被定位為最為特殊的生物鹼飲用植物群。
　　咖啡樹是由種子培育出來的，種在盆中的種子要先溫床9至18個月，咖啡一般播種2～3年，咖啡樹可長至樹高5～10公尺，但為防咖啡豆失去香氣、味道變差，以及採收便，農民多會將其修到1.5～2公尺，播種後3～5年開始結果。第5年以後的20年內均為採收期。再移到小樹林裡。以後的2至3年中，要給幼苗施肥，修剪及去除雜草，咖啡樹常綠的葉片，葉端較尖，而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色，背面呈現淺綠色很快的就會開出白色、會發出茉莉般的香味，帶有香味的咖啡花。
　　咖啡花有的3、4天便會凋謝。結出綠色的果實，成熟後轉變成紅色的咖啡櫻桃(cherries)。名字的由來是因為它鮮紅的顏色。
　　一般的咖啡櫻桃內都會含有兩顆平的咖啡豆，但也有由一顆圓形種子組成的，叫做豆果(peaberry)。果實內有兩雙成對種子者為女豆。咖啡豆為多層保護膜包住：銀皮(Silver skin)，內果皮(parchment)，果肉(pulp)，和最外面的一層外皮(skin)。種子以外的部份幾乎沒有什麼利用價值。採摘後的咖啡豆一定要盡快處理方可以有效的控制酵素，不然會影響到咖啡的原味。
咖啡豆的加工
在不同國家及不同地區的採收時間都不相同。採收過程需要大量的人力，特別是高品質特選的咖啡，只能採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去採摘。
　加工咖啡豆的方法有兩種：
　水洗法(wet process)：
　　將採下的咖啡櫻桃放入水槽內浸泡二十四小時，以柔軟果肉，再用果肉機將果肉打掉，然後再將種子浸水二十四小時，經過發酵處理除去豆表黏質（mucilage）之後殘留的果肉而發酵並完全掉落，於是得到乾淨的種子，這就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾之後，使用機器或人工去掉銀皮與隔層就得到精製咖啡生豆（稱水洗咖啡）其品質均一，將這些豆子分類後，可進行篩選並分成不同等級的生咖啡豆包裝就可以運出銷售。
　乾燥法(dry or unwashed process)：
　　為最原始的方法，咖啡櫻桃成熟後立刻採下，鋪放在寬廣平坦的空地上，經過二至四星期的曝曬，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可乾得比較均勻即可製成，再以脫殼機將乾掉的果肉、果皮去除，然後經過篩選並分成不同的等級。又稱"自然咖啡"。
　　但須注意的是天氣必須連續晴朗，否則極容易因腐敗、發酸，而有難聞的氣味所以其品質不穩定。雨量極為稀少的葉門就是用這種方法來製作，所以阿拉伯咖啡（即摩卡咖啡）品質極佳。水洗式和乾燥式都能生產出最優質的咖啡。乾燥式生豆風味固然不錯，但由市場銷售可看出，水洗式生豆較受歡迎。因為水洗生豆在製程中浸泡過，酸味較強，且品質較均勻，也可以機器化作業，更能廣大市場。
 
咖啡保存法
必須放置真空罐水份及空氣式致命要害，玻璃製品是最佳選擇，陶瓷或塑膠容器亦可，因為他不會沾染其油脂及香味而破壞將來會放入的其他豆種。
也應避免曝曬到陽光，可放入冰箱內冷藏，記得灑一些鹽（不要將包裝咖啡的袋子拆掉以免咖啡和鹽混合使咖啡嚐起來有鹹味），有助於保存咖啡的香味。別冰凍咖啡粉，因為冷凍過程中會吸收冷藏室的味道，且會損害一些咖啡原味。
如將咖啡拿出容器外應盡快沖泡，否則會沾到空氣當中的水氣影響氣味。
開封後的咖啡存放期~咖啡豆為一個月，咖啡粉略短。未拆封者則可長達四個月。
購買回家的咖啡豆要存放在密封的容器內；再仔細者可標購買日期或食用期限。
購買時最好選擇一種透氣袋在密封的包裝上多一個單向透氣孔，好讓豆子或咖啡粉的氣體能排的出來，但外面的空氣不會進去。
咖啡碎碎念
抗氧化效果：
　　咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸、高成份的多酚化合物（Polyphenols），這些多酚化合物有時候也稱為黃酮類化合物（flavonids），這一類化合物是強力的抗氧化劑，它能抗拮氧化與血液的凝塊。咖啡所含的多酚類物僅次於綠茶與紅酒，但比其他飲料（如果汁）要高些，亦能緩慢 LDL（低密度脂蛋白，壞的膽固醇）的氧化時間高達三倍。可以有效對抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症）的主因。咖啡可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成；還可以增強心血管收縮，避免血管擴張而頭痛。也可以增強心肌收縮功能力，促進血液循環，達到預防心血管疾病的作用。
減重高手?
　　咖啡因有助於控制體重，因為它能提高人體消耗熱量的速率。一項丹麥的研究結果顯示，喝咖啡兩個半小時後，咖啡因的影響仍在。100毫克的咖啡因（約1杯咖啡）就可加速脂肪分解，能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四；咖啡因會刺跡交感神經，提高胃液分泌，增加熱能的消耗，適量飲用，有減重效果。如果在飯後適量飲用，有助消化；吸收咖啡因越多，增幅越大。但也要努力的運動，熱量才會消耗的更快達到甩掉肥胖。
鈣質流失了嗎?
　　近年來由於國人對於鈣質流失和骨質疏鬆的問題越來越重視，對於咖啡也產生相當的疑惑。至於咖啡因的攝取和骨質疏鬆的關係，目前並沒有直接的證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症，而且某些研究發現，咖啡因會增加鈣質的排泄，但並非造成骨質疏鬆的高危險因素，鈣質的攝取不足才是主要原因，因此仍建議應該注意鈣質的充分攝取。"一杯牛奶所提供的鈣質足以抵銷八杯咖啡所帶來的負面效果，所以咖啡並非造成骨質疏鬆的高危險因素。因此建議咖啡愛好族應該多吃些高鈣食品來補充鈣質，如準備起司片或起司蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補充鈣質，還能使咖啡更加美味。　
膽結石救星?
膽結石是由膽固醇、鈣質和膽汁在膽囊裡生成的硬塊物，小塊結石並無症狀，大結石則會阻塞膽囊暢通，造成發炎和劇痛，最新一期美國醫學協會期刊報導，美國哈佛大學研究人員發現，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得到膽結石的機率比不喝咖啡的人低了四十％，而每天喝咖啡達四杯以上的話，得膽結石的機率更降為四十五％。不過，有很多證據顯示，無咖啡因的咖啡可就沒有這種效果了，只有含咖啡因的咖啡，才能刺激膽囊收縮，並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇，從而降低結石堆積成形的機會，另外，咖啡也可能阻止結晶體在膽囊內生成。至於咖啡作用的原因，目前還不清楚，咖啡含有七百多種已知成分，到底是哪一種物質會抑制膽結石的發生，而同樣含有咖啡因的茶、可樂等其他飲料，由於咖啡因含量低於咖啡，因此無法達到同樣效果，都有待醫學界進一步研究。　
咖啡上癮？
咖啡因具有癮頭？每天喝咖啡的人，對於咖啡因的反應比較不明顯，問題是一旦沒有咖啡喝，就會出現頭痛、全身不適症狀例如暴躁義怒輕微不合群現象類似感冒的徵狀（全身肌肉酸痛、發冷或發熱、四肢浮腫、視力模糊），通常在20-48小時之間是最難過的，因為咖啡因是冒牌的腺咁酸，人體會對此物是敏感的，當有冒牌時，身體調整為低感度，沒有了腺咁酸，腦血流會隨之增加導致頭痛，這顯示喝咖啡會變成一種習慣。但對於上癮的定義，個人見解不同。但最終總是對於某物具有強烈的依賴，所以你覺得你上了咖啡的癮嗎？

咖啡心得
品 味 咖 啡，掌 握 以 下 四 個 原 則：
1.酸 度
咖 啡 入 口 後 ， 輕 流 在 舌 尖 的 滋 味。其 實 咖 啡 豆 的 果 實 原 味 就 像 葡 萄 酒 一 樣 ，都 蘊 藏 在 它 的 酸 味 裡。咖 啡 中 ， 以 強 烈 酸 性 聞 名 的 是 葉 門「摩 卡」咖 啡 。
2.質 感
啜 飲 咖 啡 後 ， 在 舌 背 和 口 腔 徘 徊 不 去 的 味 覺 感 受 濃 烈 還 是 清 淡 ？一 般 來 說 ， 墨 西 哥 咖 啡 口 味 最 清 淡 ， 而 蘇 門 達 臘（曼 特 寧）咖 啡 質 感 最 烈。
3.香 味
從 烘 焙 、研 磨、到 沖 煮，咖 啡 豆 在 它 漫 長 旅 途 中 的 每 一 站 ，都 極 力 釋 放 芳 香 。 因 此 ， 不 妨 隨 著 咖 啡 的 香 味 ， 一 起 體 驗 這 場 芳 香 之 旅。
4.風 味
透 過 以 上 三 種 所 得 到 的 咖 啡 風 味 ， 將 完 全 佔 領 你 的 嗅 覺 和 味 覺 。這 是 所 有 品 味 過 程 中 ， 最 有 趣 的 一 站。
 
咖啡的秘密
從 精 緻 的 淺 焙 到 濃 郁 的 深 焙 之 間 有 很 大 的 範 圍 ，稍 有 不 同 的 烘 焙 程 度 會 使 咖 啡 的 風 味 產 生 截 然 不 同 的 變 化。
例 如；
淺 焙，像 一 般 稱 的 Cinnamon roast（肉 桂 式 烘 焙），New England roast（新 英 格 蘭 式 烘 焙） ，就 會 帶 有 一 種 淡 褐 色 及 乾 燥 的 表 面。
中 焙，如 American roast（美 式 烘 焙），Medium roast（中 焙）就 帶 有 更 深 一 點 的 褐 色，但 表 面 也 同 樣 是 乾 燥 的 尚 未 出 油。
深 焙，如 Espresso roast（濃 縮 式 烘 焙）Italian roast（義 大 利 烘 焙）甚 至 French roast （法 式 烘 焙）顏 色 幾 乎 接 近 黑 色，表 面 油 亮 焦 黑，所 以 呢，只 要 在 烘 焙 程 度 上 略 微 改 變 將 產 生 百 種 以 上 不 同 的 變 化，當 然 風 味 也 會 亦 隨 之 改 變，通 常，較 深 的 烘 焙 常 被 認 為 有 更 豐 郁 的 質 感，中 度 的 烘 焙 較 易 表 現 出 精 緻，刺 激 的 口 味 且 稍 具 酸 甜 味，咖 啡 豆 在 深 焙 得 恰 到 好 處 與 烘 焙 過 度 往 往 只 有 一 線 之 隔，合 宜 的 深 焙 能 將 咖 啡 風 味 完 全 展 現，且 濃 郁 芳 香，烘 焙 過 度 就 只 有 枯 澀 的 焦 苦 味。
原 始 風 味
每 一 種 咖 啡 都 有 其 獨 一 無 二 的 風 味 與 特 性 與 他 種 咖 啡 所 不 同，而 這 特 色 也 決 定 了 咖 啡 將 會 被 定 成 什 麼 類 型，是 做 呢？還 是 綜 合 品，還 是 淪 為 即 溶 罐 裝 咖 啡，當 然 也 因 咖 啡 的 特 性 而 被 決 定 要 烘 焙 到什 麼 程 度才 能 讓 它 完 美 演 出，這 必 需 要 靠 長 時 間 所 累 積 的 經 驗 與 技 術 加 以 徹 底 瞭 解 每 一 種 咖 啡 的 特 性 以 及 烘 焙 的 過 程，這 些 都 是 成 為 一 個 偉 大 的 綜 合 烘 焙 師 所 需 具 備 的 專 門 知 識，也 因 為 有 他 們，咖 啡 才 因 此 而 賦 予了 生 命。
來 自 單 一 產 區 的 咖 啡 豆 單 品（Single Estate）
亦 即 只 有 在 某 一 特 定 地 區 所 生 長 出 來 特 有的 咖 啡 豆，就 如 同 葡 萄 酒 一 樣，咖 啡 也 同 樣 會 因 地 理 環 境、溫 度、濕 度、氣 候 等 不 同 條 件 而 造 就 出 不 同 等 級 的 咖 啡。
例 如，瓜 地 馬 拉 安 提 瓜 咖 啡，就 完 全 產 自 瓜 地 馬 拉 的 安 提 瓜 地 區 的 山 腹 上，這 首 席 的 產 區 有 肥 沃 的土 壤，生 產 出 一 流 的 咖 啡 豆，哥 斯 大 黎 加 塔 拉 珠 具 是 生 長 在 該 國 中 部 高 地 海 拔 5000 英 呎 以 上 的 塔 拉 珠 地 區，即 使 在 高 度 或 是 氣 候 上 只 有 些 許 差 異 都 無 法 產 出 相 同 風 味 的 咖 啡，也 只 有 在 單一 產 地 的 咖 啡 才 能 完 全 展 現 出 該 地 區 咖 啡 的 獨 特 性。
綜 合 咖 啡（Blend）精 確 的 混 合 各 種 不 同 種 類，不 同 比 例 的 咖 啡 豆 期 能 合 出 創 新 的 味 道。
有 時 綜 合 師 為 了 增 添 咖 啡 更 寬 廣 的 質 感 而 創 造 出 更 多 樣 化 的 風 味 而 將 數 種 咖 啡 豆 相 混 合，有 的 綜 合 品 也 許 只 有 少 到 二 種 不 同 咖 啡 豆，有 的 甚 至 多 到 十 餘 種，但 平 均 而 言 大 多 是 4 ～ 5 種 不 同 咖 啡 豆 的 組 合。
在 創 造 一 個 新 的 綜 合 品 時 最 重 要 的 目 的 在 於均 衡 發 展，不 同 風 味 的 咖 啡 豆 適 宜 的 組 合 能 賦 予 咖 啡 再 生，在 選 擇 綜 合 品 是 考 量 其 是 否 能 互 補 所 長 更 加 增 添 風 味，香 氣 與 質 感，綜 合 品 通 常 比 單一 產 區 的 咖 啡 豆 提 供 了 更 龐 雜 的 口 感 與 特 性。
例 如 自 古 以 來 最 出 名 也 最 具 代 表 性 的 綜 合 品 Mocha Java（摩 卡 爪 哇），結 合 了 葉 門 摩 卡 的 濃 郁，狂 野 又 帶 有 酒 香 的 特 性 同 時 又 融 合 了 印 尼 爪 哇 的 辛 香 厚 實 的 質 感 及 大 地 的 芬 芳 而 切 造 出 無 懈 可 擊 的 完 美 組 合。
當 然 決 定 使 用 多 少 種 不 同 的 咖 啡 豆 以 及 各 佔 多 少 比 例 就 是 綜 合 師 偉 大 的 工 作，這 種 嚴 苛 的 過 程 稍 有 拿 不 對 就 糟 蹋 一 爐 好 豆，所 以 這 同 時 也 考 驗 了 綜 合 師 的 才 華，技 術 與 經 驗，這 也 是 綜 合 師 是 否 受 人 所 敬 重 的 原 因。
技 巧 與 工 藝 的 結 合─烘 焙
當 某 種 類 型 的 咖 啡 豆 被 決 定 做 成 那 一 種 產 品 是 建 立 在 它 風 味 上，烘 焙 過 程 中 能 將 咖 啡 豆 的 風 味 與 特 色 完 美 的 展 現 出 來，就 如 同 綜 合 一 樣，烘 焙 也 是 一 門 講 究 平 衡 協 調 的 專 門 技 術，即 使 由 相 同 比 例 的 咖 啡 豆 所 組 合 而 成 的 綜 合 品 或 是 由 不 同 比 例 的 組 合， 也 會 因 烘 焙 度 的 不 同 而 有 不 同 的 演 出。
從 前 義 大 利 的 咖 啡 饕 客 習 慣 在 平 底 鍋 上“煎 焙”咖 啡 豆 易 流 於 粗 糙，如 今 科 技 發 達 工 業 進 步 之 賜，烘 焙 的 工 具 也 日 新 月 異 但 是 在 烘 焙 的 過 程 當 中 還 是 必 須 非 常 謹 慎 小 心 的 注 意 每 一 流 程。
咖 啡 原 豆 在 烘 焙 前 是 青 綠 色 的，並 且 體 積 比 烘 焙 過 後 的 咖 啡 豆 小 許 多，在 烘 焙 過 程 中，青 豆 流 失 大 約 15 ～ 20％ 的 重 量（水 份）當 熱 完 全 進 入 每 一顆 原 豆 的 同 時 也 會 產 生 其 他 天 然 礦 物 質 以 及 漸 漸 焦 糖 化，此 時 咖 啡 的風 味 才 逐 漸 散 發 並 且 一 致，顏 色 也 由 綠 轉 褐 且 不 斷 加 深，商 業 烘 焙 師 都 利 用 爐 內 測 量 表 及 計 時 器 來 掌 控 溫 度，濕 度 及 了 解 焦 糖 化 的 情 形，以 確 定 每 一 顆 咖 啡 豆 皆 完 全 烘 焙 且 均 衡 一 致。
在 烘 焙 過 程 中，咖 啡 豆 會 逐 漸 爆 裂 開 來 如 同 玉 米 花 一 般，而 且 體 積 會 膨 脹 一 倍 以 上，顏 色 加 深，但 風 味 尚 未 完 全 展 開，當 第 一 次 爆 裂 後 必 須 更 小 心 的 照 注 意 仍 在 進 行 烘 焙 中 的 咖 啡 豆，這 個 控 制 的 過 程，決 定 烘 焙 的 程 度 以 及 辦 別 風 味 是 否 達 到 預 定 的 目 標 就 完 全 操 之 烘 焙 師 之 手，烘 焙 的 愈 深，流 失 的 重 量 愈 多，但 酸 味 減 少，焦 香 巧 克 力 香 表 露 無 遺，一 般 而 言 淺 焙（Cinnamon）流 失 約 10％ 的 水 份，中 焙 15％，深 焙 如 Italian ，French 流 失 近 20％，也 就 是 以 118 磅 的 青 豆 只 能 烘 焙 出 100 磅 的 咖 啡，再 加 上 時 間、電 力、人 力 等 額 外 的 支 出，成 本 較 高 是 可 以 想 見 的。
烘 焙 的 愈 淺，重 量 損 失 愈 少 經 濟 效 益 愈 大，但 酸 味 強、風 味 弱，一 般 商 業 化 咖 啡 公 司 偏 好 淺 焙。
目 前 以 義 大 利、法 國 及 美 國 西 北 城 市 西 雅 圖 及 紐 奧 良 均 以 深 焙 為 主 帶 動 咖 啡 革， 其 餘 歐 系 國 家 及 日本 均 以 淺 焙 為 主，在 可 以 預 見 的 三 年 內 將 會 是 更 有 深 度，更 高 品 質 咖 啡 為 導 向 的 深 烘 焙 為 市 場 主 流。

咖啡的簡介
傳 說 世 界 上 最 早 的 咖 啡 樹 ， 出 現 在 西 元 十 世 紀 前 後 — 衣 索 匹 亞 的 高 熱 山 區 。 在 乾 旱 季 節 遠 離 家 鄉 的 流 浪 牧 羊 人 卡 爾 迪( Kaldi )，突 然 發 現 羊 群 在 吃 了 一 種 野 生 灌 木 果 實 後 ， 變 得 比 平 日 活 躍 喧 鬧 ， 他 好 奇 的 摘 下 一 些 果 實 品 嚐 ， 竟 也 喜 歡 的 想 在 草 原 上 手 舞 足 蹈 。
他 將 自 己 採 得 的 果 實 ， 分 送 給 修 道 院 的 僧 侶 ， 幫 助 他 們 在 漫 長 的 晚 禱 中 保 持 清 醒 。 關 於 神 奇 果 實 的 故 事 ， 很 快 隨 著 游 牧 民 族 流 浪 的 腳 步 ， 漸 傳 漸 遠 。 從 此 ， 將 碾 碎 的 咖 啡 果 實 ， 與 動 物 油 脂 混 合 成 硬 塊 ， 作 為 提 高 能 量 的 點 心 ， 成 為 他 們 一 程 又 一 程 、 寂 寞 的 游 牧 生 涯 中 ， 一 種 戒 不 掉 的 癮 。
而 一 般 相 信 ， 世 界 上 第 一 杯 咖 啡 ， 是 由 阿 拉 伯 人 細 心 熬 煮 出 來 的 。 在 十 六 世 紀 末 許 多 歐 洲 旅 行 者 的 口 傳 文 獻 中 ， 敘 述 阿 拉 伯 人 啜 飲 一 種 由 焦 黑 種 子 煮 剩 的 黑 色 糖 蜜 ， 印 證 了 遠 在 歐 洲 人 擁 抱 咖 啡 以 前 的 十 三 世 紀 ， 阿 拉 伯 人 早 已 知 道 如 何 烘 焙 咖 啡 ， 用 火 的 燙 痕 ， 烙 印 芳 香 。
從 第 一 杯 醇 香 的 咖 啡 開 始 ， 歷 經 兩 百 年 時 光 流 轉 ， 1530 年 ， 世 界 第 一 家 咖 啡 屋 ， 終 於 在 中 東 的 大 馬 士 革 誕 生 … 。
咖 啡 初 抵 義 大 利 ， 許 多 保 守 的 神 職 人 員 稱 之 為 「 撒 旦 的 傑 作 」 ， 建 議 將 它 逐 出 ， 因 此 當 時 的 教 宗 克 雷 門 八 世 決 定 親 自 品 嚐 ， 當 他 從 溫 熱 的 杯 中 啜 下 一 口 魔 鬼 般 的 濃 黑 漿 液 後 ， 卻 情 不 自 禁 改 口 說 「 讓 咖 啡 受 洗 成 上 帝 的 飲 料 吧 ！ 」
1654 年 ， 威 尼 斯 街 頭 出 現 歐 洲 第 一 家 咖 啡 館 。 往 後 數 十 年 間 ， 釋 放 香 氣 的 咖 啡 屋 招 牌 ， 紛 紛 在 倫 敦 、 巴 黎 、 維 也 納 相 繼 懸 起 ， 在 CoCo Chanel、Gianni Versace 的 流 行 神 話 還 來 不 及 侵 襲 改 裝 歐 洲 櫥 窗 以 前 ， 咖 啡 屋 以 一 種 最 不 招 搖 張 狂 的 姿 態 ， 安 安 靜 靜 的 席 捲 世 界 。
世 界 上 第 一 家 販 賣 咖 啡 的 商 店 ， 是 麥 加 的 Kaveh Kanes， 雖 然 算 不 上 咖 啡 館 ， 但 是 人 們 很 快 聚 集 在 裡 下 棋 、 閒 聊 、 唱 歌 ， 圍 著 圈 圈 跳 舞 、 喝 咖 啡 。 據 說 ， 阿 拉 伯 人 從 不 獨 享 一 杯 咖 啡 ， 好 東 西 要 與 好 朋 友 分 享 ， 一 直 是 他 們 生 活 中 最 真 實 的 一 幕 。
引 領 人 們 正 式 走 入 咖 啡 館 年 代 的 ， 是 落 腳 在 威 尼 斯 的 歐 洲 第 一 家 咖 啡 館 ( Bottega del Caf'e ) 一 直 到 西 元 1700 年 左 右 ， 倫 敦 已 有 三 千 家 咖 啡 館 ， 以 當 時 的 人 口 比 例 計 算 ， 每 一 百 人 就 養 了 一 家 咖 啡 屋 。
巴 黎 第 一 家 咖 啡 屋 普 各 伯 咖 啡 屋 ( Procope Caf'e ) ， 開 張 逾 1686 年 。 十 八 世 紀 初 ， 普 各 伯 最 忠 實 的 座 上 客 是 作 家 伏 爾 泰 ( Voltaire ) ， 這 位 曾 稱 「 咖 啡 是 慢 性 毒 藥 」 的 法 國 大 文 豪 ， 卻 總 像 賭 徒 似 的 戒 不 了 癮 ， 據 說 他 每 天 都 要 喝 上 四 十 杯 咖 啡 。
美 國 最 早 的 咖 啡 文 獻 ， 始 於 1668 年 。 波 士 頓 第 一 家 咖 啡 屋 ， 則 是 1691 年 開 張 的 倫 敦 咖 啡屋 ( London Coffee House ) 。 而 世 界 上 最 大 的 咖 啡 專 賣 店 ， 也 出 現 在 波 士 頓 ， 設 立 逾 1808 年 ， 沒 想 到 這 棟 七 層 樓 的 建 築 物 ， 卻 在 十 年 後 的 一 場 大 火 中 ， 付 之 一 炬 。