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咖啡心得
品 味 咖 啡，掌 握 以 下 四 個 原 則：
1.酸 度
咖 啡 入 口 後 ， 輕 流 在 舌 尖 的 滋 味。其 實 咖 啡 豆 的 果 實 原 味 就 像 葡 萄 酒 一 樣 ，都 蘊 藏 在 它 的 酸 味 裡。咖 啡 中 ， 以 強 烈 酸 性 聞 名 的 是 葉 門「摩 卡」咖 啡 。
2.質 感
啜 飲 咖 啡 後 ， 在 舌 背 和 口 腔 徘 徊 不 去 的 味 覺 感 受 濃 烈 還 是 清 淡 ？一 般 來 說 ， 墨 西 哥 咖 啡 口 味 最 清 淡 ， 而 蘇 門 達 臘（曼 特 寧）咖 啡 質 感 最 烈。
3.香 味
從 烘 焙 、研 磨、到 沖 煮，咖 啡 豆 在 它 漫 長 旅 途 中 的 每 一 站 ，都 極 力 釋 放 芳 香 。 因 此 ， 不 妨 隨 著 咖 啡 的 香 味 ， 一 起 體 驗 這 場 芳 香 之 旅。
4.風 味
透 過 以 上 三 種 所 得 到 的 咖 啡 風 味 ， 將 完 全 佔 領 你 的 嗅 覺 和 味 覺 。這 是 所 有 品 味 過 程 中 ， 最 有 趣 的 一 站。
品 味 咖 啡，掌 握 以 下 四 個 原 則：
1.酸 度
咖 啡 入 口 後 ， 輕 流 在 舌 尖 的 滋 味。其 實 咖 啡 豆 的 果 實 原 味 就 像 葡 萄 酒 一 樣 ，都 蘊 藏 在 它 的 酸 味 裡。咖 啡 中 ， 以 強 烈 酸 性 聞 名 的 是 葉 門「摩 卡」咖 啡 。
2.質 感
啜 飲 咖 啡 後 ， 在 舌 背 和 口 腔 徘 徊 不 去 的 味 覺 感 受 濃 烈 還 是 清 淡 ？一 般 來 說 ， 墨 西 哥 咖 啡 口 味 最 清 淡 ， 而 蘇 門 達 臘（曼 特 寧）咖 啡 質 感 最 烈。
3.香 味
從 烘 焙 、研 磨、到 沖 煮，咖 啡 豆 在 它 漫 長 旅 途 中 的 每 一 站 ，都 極 力 釋 放 芳 香 。 因 此 ， 不 妨 隨 著 咖 啡 的 香 味 ， 一 起 體 驗 這 場 芳 香 之 旅。
4.風 味
透 過 以 上 三 種 所 得 到 的 咖 啡 風 味 ， 將 完 全 佔 領 你 的 嗅 覺 和 味 覺 。這 是 所 有 品 味 過 程 中 ， 最 有 趣 的 一 站。
咖啡的秘密
從 精 緻 的 淺 焙 到 濃 郁 的 深 焙 之 間 有 很 大 的 範 圍 ，稍 有 不 同 的 烘 焙 程 度 會 使 咖 啡 的 風 味 產 生 截 然 不 同 的 變 化。
例 如；
淺 焙，像 一 般 稱 的 Cinnamon roast（肉 桂 式 烘 焙），New England roast（新 英 格 蘭 式 烘 焙） ，就 會 帶 有 一 種 淡 褐 色 及 乾 燥 的 表 面。
中 焙，如 American roast（美 式 烘 焙），Medium roast（中 焙）就 帶 有 更 深 一 點 的 褐 色，但 表 面 也 同 樣 是 乾 燥 的 尚 未 出 油。
深 焙，如 Espresso roast（濃 縮 式 烘 焙）Italian roast（義 大 利 烘 焙）甚 至 French roast （法 式 烘 焙）顏 色 幾 乎 接 近 黑 色，表 面 油 亮 焦 黑，所 以 呢，只 要 在 烘 焙 程 度 上 略 微 改 變 將 產 生 百 種 以 上 不 同 的 變 化，當 然 風 味 也 會 亦 隨 之 改 變，通 常，較 深 的 烘 焙 常 被 認 為 有 更 豐 郁 的 質 感，中 度 的 烘 焙 較 易 表 現 出 精 緻，刺 激 的 口 味 且 稍 具 酸 甜 味，咖 啡 豆 在 深 焙 得 恰 到 好 處 與 烘 焙 過 度 往 往 只 有 一 線 之 隔，合 宜 的 深 焙 能 將 咖 啡 風 味 完 全 展 現，且 濃 郁 芳 香，烘 焙 過 度 就 只 有 枯 澀 的 焦 苦 味。
原 始 風 味
每 一 種 咖 啡 都 有 其 獨 一 無 二 的 風 味 與 特 性 與 他 種 咖 啡 所 不 同，而 這 特 色 也 決 定 了 咖 啡 將 會 被 定 成 什 麼 類 型，是 做 呢？還 是 綜 合 品，還 是 淪 為 即 溶 罐 裝 咖 啡，當 然 也 因 咖 啡 的 特 性 而 被 決 定 要 烘 焙 到什 麼 程 度才 能 讓 它 完 美 演 出，這 必 需 要 靠 長 時 間 所 累 積 的 經 驗 與 技 術 加 以 徹 底 瞭 解 每 一 種 咖 啡 的 特 性 以 及 烘 焙 的 過 程，這 些 都 是 成 為 一 個 偉 大 的 綜 合 烘 焙 師 所 需 具 備 的 專 門 知 識，也 因 為 有 他 們，咖 啡 才 因 此 而 賦 予了 生 命。
來 自 單 一 產 區 的 咖 啡 豆 單 品（Single Estate）
亦 即 只 有 在 某 一 特 定 地 區 所 生 長 出 來 特 有的 咖 啡 豆，就 如 同 葡 萄 酒 一 樣，咖 啡 也 同 樣 會 因 地 理 環 境、溫 度、濕 度、氣 候 等 不 同 條 件 而 造 就 出 不 同 等 級 的 咖 啡。
例 如，瓜 地 馬 拉 安 提 瓜 咖 啡，就 完 全 產 自 瓜 地 馬 拉 的 安 提 瓜 地 區 的 山 腹 上，這 首 席 的 產 區 有 肥 沃 的土 壤，生 產 出 一 流 的 咖 啡 豆，哥 斯 大 黎 加 塔 拉 珠 具 是 生 長 在 該 國 中 部 高 地 海 拔 5000 英 呎 以 上 的 塔 拉 珠 地 區，即 使 在 高 度 或 是 氣 候 上 只 有 些 許 差 異 都 無 法 產 出 相 同 風 味 的 咖 啡，也 只 有 在 單一 產 地 的 咖 啡 才 能 完 全 展 現 出 該 地 區 咖 啡 的 獨 特 性。
綜 合 咖 啡（Blend）精 確 的 混 合 各 種 不 同 種 類，不 同 比 例 的 咖 啡 豆 期 能 合 出 創 新 的 味 道。
有 時 綜 合 師 為 了 增 添 咖 啡 更 寬 廣 的 質 感 而 創 造 出 更 多 樣 化 的 風 味 而 將 數 種 咖 啡 豆 相 混 合，有 的 綜 合 品 也 許 只 有 少 到 二 種 不 同 咖 啡 豆，有 的 甚 至 多 到 十 餘 種，但 平 均 而 言 大 多 是 4 ～ 5 種 不 同 咖 啡 豆 的 組 合。
在 創 造 一 個 新 的 綜 合 品 時 最 重 要 的 目 的 在 於均 衡 發 展，不 同 風 味 的 咖 啡 豆 適 宜 的 組 合 能 賦 予 咖 啡 再 生，在 選 擇 綜 合 品 是 考 量 其 是 否 能 互 補 所 長 更 加 增 添 風 味，香 氣 與 質 感，綜 合 品 通 常 比 單一 產 區 的 咖 啡 豆 提 供 了 更 龐 雜 的 口 感 與 特 性。
例 如 自 古 以 來 最 出 名 也 最 具 代 表 性 的 綜 合 品 Mocha Java（摩 卡 爪 哇），結 合 了 葉 門 摩 卡 的 濃 郁，狂 野 又 帶 有 酒 香 的 特 性 同 時 又 融 合 了 印 尼 爪 哇 的 辛 香 厚 實 的 質 感 及 大 地 的 芬 芳 而 切 造 出 無 懈 可 擊 的 完 美 組 合。
當 然 決 定 使 用 多 少 種 不 同 的 咖 啡 豆 以 及 各 佔 多 少 比 例 就 是 綜 合 師 偉 大 的 工 作，這 種 嚴 苛 的 過 程 稍 有 拿 不 對 就 糟 蹋 一 爐 好 豆，所 以 這 同 時 也 考 驗 了 綜 合 師 的 才 華，技 術 與 經 驗，這 也 是 綜 合 師 是 否 受 人 所 敬 重 的 原 因。
技 巧 與 工 藝 的 結 合─烘 焙
當 某 種 類 型 的 咖 啡 豆 被 決 定 做 成 那 一 種 產 品 是 建 立 在 它 風 味 上，烘 焙 過 程 中 能 將 咖 啡 豆 的 風 味 與 特 色 完 美 的 展 現 出 來，就 如 同 綜 合 一 樣，烘 焙 也 是 一 門 講 究 平 衡 協 調 的 專 門 技 術，即 使 由 相 同 比 例 的 咖 啡 豆 所 組 合 而 成 的 綜 合 品 或 是 由 不 同 比 例 的 組 合， 也 會 因 烘 焙 度 的 不 同 而 有 不 同 的 演 出。
從 前 義 大 利 的 咖 啡 饕 客 習 慣 在 平 底 鍋 上“煎 焙”咖 啡 豆 易 流 於 粗 糙，如 今 科 技 發 達 工 業 進 步 之 賜，烘 焙 的 工 具 也 日 新 月 異 但 是 在 烘 焙 的 過 程 當 中 還 是 必 須 非 常 謹 慎 小 心 的 注 意 每 一 流 程。
咖 啡 原 豆 在 烘 焙 前 是 青 綠 色 的，並 且 體 積 比 烘 焙 過 後 的 咖 啡 豆 小 許 多，在 烘 焙 過 程 中，青 豆 流 失 大 約 15 ～ 20％ 的 重 量（水 份）當 熱 完 全 進 入 每 一顆 原 豆 的 同 時 也 會 產 生 其 他 天 然 礦 物 質 以 及 漸 漸 焦 糖 化，此 時 咖 啡 的風 味 才 逐 漸 散 發 並 且 一 致，顏 色 也 由 綠 轉 褐 且 不 斷 加 深，商 業 烘 焙 師 都 利 用 爐 內 測 量 表 及 計 時 器 來 掌 控 溫 度，濕 度 及 了 解 焦 糖 化 的 情 形，以 確 定 每 一 顆 咖 啡 豆 皆 完 全 烘 焙 且 均 衡 一 致。
在 烘 焙 過 程 中，咖 啡 豆 會 逐 漸 爆 裂 開 來 如 同 玉 米 花 一 般，而 且 體 積 會 膨 脹 一 倍 以 上，顏 色 加 深，但 風 味 尚 未 完 全 展 開，當 第 一 次 爆 裂 後 必 須 更 小 心 的 照 注 意 仍 在 進 行 烘 焙 中 的 咖 啡 豆，這 個 控 制 的 過 程，決 定 烘 焙 的 程 度 以 及 辦 別 風 味 是 否 達 到 預 定 的 目 標 就 完 全 操 之 烘 焙 師 之 手，烘 焙 的 愈 深，流 失 的 重 量 愈 多，但 酸 味 減 少，焦 香 巧 克 力 香 表 露 無 遺，一 般 而 言 淺 焙（Cinnamon）流 失 約 10％ 的 水 份，中 焙 15％，深 焙 如 Italian ，French 流 失 近 20％，也 就 是 以 118 磅 的 青 豆 只 能 烘 焙 出 100 磅 的 咖 啡，再 加 上 時 間、電 力、人 力 等 額 外 的 支 出，成 本 較 高 是 可 以 想 見 的。
烘 焙 的 愈 淺，重 量 損 失 愈 少 經 濟 效 益 愈 大，但 酸 味 強、風 味 弱，一 般 商 業 化 咖 啡 公 司 偏 好 淺 焙。
目 前 以 義 大 利、法 國 及 美 國 西 北 城 市 西 雅 圖 及 紐 奧 良 均 以 深 焙 為 主 帶 動 咖 啡 革， 其 餘 歐 系 國 家 及 日本 均 以 淺 焙 為 主，在 可 以 預 見 的 三 年 內 將 會 是 更 有 深 度，更 高 品 質 咖 啡 為 導 向 的 深 烘 焙 為 市 場 主 流。
從 精 緻 的 淺 焙 到 濃 郁 的 深 焙 之 間 有 很 大 的 範 圍 ，稍 有 不 同 的 烘 焙 程 度 會 使 咖 啡 的 風 味 產 生 截 然 不 同 的 變 化。
例 如；
淺 焙，像 一 般 稱 的 Cinnamon roast（肉 桂 式 烘 焙），New England roast（新 英 格 蘭 式 烘 焙） ，就 會 帶 有 一 種 淡 褐 色 及 乾 燥 的 表 面。
中 焙，如 American roast（美 式 烘 焙），Medium roast（中 焙）就 帶 有 更 深 一 點 的 褐 色，但 表 面 也 同 樣 是 乾 燥 的 尚 未 出 油。
深 焙，如 Espresso roast（濃 縮 式 烘 焙）Italian roast（義 大 利 烘 焙）甚 至 French roast （法 式 烘 焙）顏 色 幾 乎 接 近 黑 色，表 面 油 亮 焦 黑，所 以 呢，只 要 在 烘 焙 程 度 上 略 微 改 變 將 產 生 百 種 以 上 不 同 的 變 化，當 然 風 味 也 會 亦 隨 之 改 變，通 常，較 深 的 烘 焙 常 被 認 為 有 更 豐 郁 的 質 感，中 度 的 烘 焙 較 易 表 現 出 精 緻，刺 激 的 口 味 且 稍 具 酸 甜 味，咖 啡 豆 在 深 焙 得 恰 到 好 處 與 烘 焙 過 度 往 往 只 有 一 線 之 隔，合 宜 的 深 焙 能 將 咖 啡 風 味 完 全 展 現，且 濃 郁 芳 香，烘 焙 過 度 就 只 有 枯 澀 的 焦 苦 味。
原 始 風 味
每 一 種 咖 啡 都 有 其 獨 一 無 二 的 風 味 與 特 性 與 他 種 咖 啡 所 不 同，而 這 特 色 也 決 定 了 咖 啡 將 會 被 定 成 什 麼 類 型，是 做 呢？還 是 綜 合 品，還 是 淪 為 即 溶 罐 裝 咖 啡，當 然 也 因 咖 啡 的 特 性 而 被 決 定 要 烘 焙 到什 麼 程 度才 能 讓 它 完 美 演 出，這 必 需 要 靠 長 時 間 所 累 積 的 經 驗 與 技 術 加 以 徹 底 瞭 解 每 一 種 咖 啡 的 特 性 以 及 烘 焙 的 過 程，這 些 都 是 成 為 一 個 偉 大 的 綜 合 烘 焙 師 所 需 具 備 的 專 門 知 識，也 因 為 有 他 們，咖 啡 才 因 此 而 賦 予了 生 命。
來 自 單 一 產 區 的 咖 啡 豆 單 品（Single Estate）
亦 即 只 有 在 某 一 特 定 地 區 所 生 長 出 來 特 有的 咖 啡 豆，就 如 同 葡 萄 酒 一 樣，咖 啡 也 同 樣 會 因 地 理 環 境、溫 度、濕 度、氣 候 等 不 同 條 件 而 造 就 出 不 同 等 級 的 咖 啡。
例 如，瓜 地 馬 拉 安 提 瓜 咖 啡，就 完 全 產 自 瓜 地 馬 拉 的 安 提 瓜 地 區 的 山 腹 上，這 首 席 的 產 區 有 肥 沃 的土 壤，生 產 出 一 流 的 咖 啡 豆，哥 斯 大 黎 加 塔 拉 珠 具 是 生 長 在 該 國 中 部 高 地 海 拔 5000 英 呎 以 上 的 塔 拉 珠 地 區，即 使 在 高 度 或 是 氣 候 上 只 有 些 許 差 異 都 無 法 產 出 相 同 風 味 的 咖 啡，也 只 有 在 單一 產 地 的 咖 啡 才 能 完 全 展 現 出 該 地 區 咖 啡 的 獨 特 性。
綜 合 咖 啡（Blend）精 確 的 混 合 各 種 不 同 種 類，不 同 比 例 的 咖 啡 豆 期 能 合 出 創 新 的 味 道。
有 時 綜 合 師 為 了 增 添 咖 啡 更 寬 廣 的 質 感 而 創 造 出 更 多 樣 化 的 風 味 而 將 數 種 咖 啡 豆 相 混 合，有 的 綜 合 品 也 許 只 有 少 到 二 種 不 同 咖 啡 豆，有 的 甚 至 多 到 十 餘 種，但 平 均 而 言 大 多 是 4 ～ 5 種 不 同 咖 啡 豆 的 組 合。
在 創 造 一 個 新 的 綜 合 品 時 最 重 要 的 目 的 在 於均 衡 發 展，不 同 風 味 的 咖 啡 豆 適 宜 的 組 合 能 賦 予 咖 啡 再 生，在 選 擇 綜 合 品 是 考 量 其 是 否 能 互 補 所 長 更 加 增 添 風 味，香 氣 與 質 感，綜 合 品 通 常 比 單一 產 區 的 咖 啡 豆 提 供 了 更 龐 雜 的 口 感 與 特 性。
例 如 自 古 以 來 最 出 名 也 最 具 代 表 性 的 綜 合 品 Mocha Java（摩 卡 爪 哇），結 合 了 葉 門 摩 卡 的 濃 郁，狂 野 又 帶 有 酒 香 的 特 性 同 時 又 融 合 了 印 尼 爪 哇 的 辛 香 厚 實 的 質 感 及 大 地 的 芬 芳 而 切 造 出 無 懈 可 擊 的 完 美 組 合。
當 然 決 定 使 用 多 少 種 不 同 的 咖 啡 豆 以 及 各 佔 多 少 比 例 就 是 綜 合 師 偉 大 的 工 作，這 種 嚴 苛 的 過 程 稍 有 拿 不 對 就 糟 蹋 一 爐 好 豆，所 以 這 同 時 也 考 驗 了 綜 合 師 的 才 華，技 術 與 經 驗，這 也 是 綜 合 師 是 否 受 人 所 敬 重 的 原 因。
技 巧 與 工 藝 的 結 合─烘 焙
當 某 種 類 型 的 咖 啡 豆 被 決 定 做 成 那 一 種 產 品 是 建 立 在 它 風 味 上，烘 焙 過 程 中 能 將 咖 啡 豆 的 風 味 與 特 色 完 美 的 展 現 出 來，就 如 同 綜 合 一 樣，烘 焙 也 是 一 門 講 究 平 衡 協 調 的 專 門 技 術，即 使 由 相 同 比 例 的 咖 啡 豆 所 組 合 而 成 的 綜 合 品 或 是 由 不 同 比 例 的 組 合， 也 會 因 烘 焙 度 的 不 同 而 有 不 同 的 演 出。
從 前 義 大 利 的 咖 啡 饕 客 習 慣 在 平 底 鍋 上“煎 焙”咖 啡 豆 易 流 於 粗 糙，如 今 科 技 發 達 工 業 進 步 之 賜，烘 焙 的 工 具 也 日 新 月 異 但 是 在 烘 焙 的 過 程 當 中 還 是 必 須 非 常 謹 慎 小 心 的 注 意 每 一 流 程。
咖 啡 原 豆 在 烘 焙 前 是 青 綠 色 的，並 且 體 積 比 烘 焙 過 後 的 咖 啡 豆 小 許 多，在 烘 焙 過 程 中，青 豆 流 失 大 約 15 ～ 20％ 的 重 量（水 份）當 熱 完 全 進 入 每 一顆 原 豆 的 同 時 也 會 產 生 其 他 天 然 礦 物 質 以 及 漸 漸 焦 糖 化，此 時 咖 啡 的風 味 才 逐 漸 散 發 並 且 一 致，顏 色 也 由 綠 轉 褐 且 不 斷 加 深，商 業 烘 焙 師 都 利 用 爐 內 測 量 表 及 計 時 器 來 掌 控 溫 度，濕 度 及 了 解 焦 糖 化 的 情 形，以 確 定 每 一 顆 咖 啡 豆 皆 完 全 烘 焙 且 均 衡 一 致。
在 烘 焙 過 程 中，咖 啡 豆 會 逐 漸 爆 裂 開 來 如 同 玉 米 花 一 般，而 且 體 積 會 膨 脹 一 倍 以 上，顏 色 加 深，但 風 味 尚 未 完 全 展 開，當 第 一 次 爆 裂 後 必 須 更 小 心 的 照 注 意 仍 在 進 行 烘 焙 中 的 咖 啡 豆，這 個 控 制 的 過 程，決 定 烘 焙 的 程 度 以 及 辦 別 風 味 是 否 達 到 預 定 的 目 標 就 完 全 操 之 烘 焙 師 之 手，烘 焙 的 愈 深，流 失 的 重 量 愈 多，但 酸 味 減 少，焦 香 巧 克 力 香 表 露 無 遺，一 般 而 言 淺 焙（Cinnamon）流 失 約 10％ 的 水 份，中 焙 15％，深 焙 如 Italian ，French 流 失 近 20％，也 就 是 以 118 磅 的 青 豆 只 能 烘 焙 出 100 磅 的 咖 啡，再 加 上 時 間、電 力、人 力 等 額 外 的 支 出，成 本 較 高 是 可 以 想 見 的。
烘 焙 的 愈 淺，重 量 損 失 愈 少 經 濟 效 益 愈 大，但 酸 味 強、風 味 弱，一 般 商 業 化 咖 啡 公 司 偏 好 淺 焙。
目 前 以 義 大 利、法 國 及 美 國 西 北 城 市 西 雅 圖 及 紐 奧 良 均 以 深 焙 為 主 帶 動 咖 啡 革， 其 餘 歐 系 國 家 及 日本 均 以 淺 焙 為 主，在 可 以 預 見 的 三 年 內 將 會 是 更 有 深 度，更 高 品 質 咖 啡 為 導 向 的 深 烘 焙 為 市 場 主 流。
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